馬鈴薯，俗稱土豆、山藥蛋，是一種大眾化的食物。馬鈴薯含有豐富的淀粉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受消費(fèi)者喜愛，但食用發(fā)芽的馬鈴薯或變綠色的馬鈴薯后，可能出現(xiàn)中毒癥狀。

　　一、發(fā)芽的土豆為什么不能吃？

　　1.發(fā)營(yíng)或變綠的土豆里合有大量的龍葵堿。

　　馬鈴薯內(nèi)含有一種叫龍葵堿的物質(zhì)，又稱龍葵素、茄堿，是一種有毒性的生物堿。一般情況下，土豆中龍葵堿含量較低，在成熟的土豆中，龍葵堿的含量為7-10mg/100g，可以安全食用，而且土豆中的龍葵堿主要分布在皮層，食用時(shí)去皮的話，還能夠去掉30%-80%，所以正常的土豆并不會(huì)讓人中毒。但馬鈴薯發(fā)芽或變綠后，龍葵堿含量可增至25-60mg/100g,甚至高達(dá)500mg/100g,如果一次性吃50g以上發(fā)芽或變綠的土豆(約含200mg龍葵堿)就有可能發(fā)生龍葵堿中毒。產(chǎn)生綠色的不是龍葵堿，但是變綠是龍葵堿產(chǎn)生的一個(gè)標(biāo)志，同時(shí)，土豆會(huì)變苦，而苦味更是說明龍葵堿含量已經(jīng)很高了，就要避免食用。

　　2.龍葵堿對(duì)人體健康的影響

　　龍葵堿是一種弱堿性糖苷類物質(zhì)，食入后對(duì)人體黏膜具有腐蝕性和刺激性，對(duì)中樞系統(tǒng)有麻痹作用，能破壞血液中的紅細(xì)胞，甚至引起腦組織充血，發(fā)生中毒。食用發(fā)芽或變綠的馬鈴薯后，中毒癥狀在10分鐘至2小時(shí)左右出現(xiàn)，患者會(huì)感到咽喉部及口腔燒灼疼痛，接著出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉或全身麻木，喉嚨有急迫感，四肢無力，嚴(yán)重者發(fā)生血壓下降、心律失常、瞳孔放大、呼吸困難、昏迷，可因呼吸中樞麻痹和循環(huán)衰竭而死亡。

　　二、預(yù)防龍葵素中毒注意事項(xiàng)

　　1、預(yù)防龍葵堿中毒，關(guān)鍵在于不吃發(fā)青、發(fā)芽和腐爛的土豆，同時(shí)食用土豆要燒熟、煮透再吃。

　　2、為避免吃發(fā)芽馬鈴薯中毒，存貯馬鈴薯時(shí)應(yīng)避免日光照射。

　　3、糖苷生物堿很難通過烹飪破壞。比如龍葵堿，冷凍、干燥、微波加熱、蒸煮等對(duì)它的破壞都很有限，甚至沒有影響。要170℃以上的深度油炸處理才能顯著降低其含量。

　　4、吃土豆后如果口中有苦澀感和發(fā)麻的感覺，應(yīng)立即停止食用，采用催吐法，減少龍葵素的吸收，并及時(shí)就醫(yī)。